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和食古早味匠心成就百年美味

大众传播时间：2016-07-07 21:03:14

简介　　和食古早味匠心成就百年美味 2016年07月01日 15:40广播online 邱纪维点阅 5250 我要评比 8/10 旺旺中时集团《中时电子报》推出网路广播节目拓展新领域，特别制作知识性节目《非听Book》，...

和食古早味匠心成就百年美味

2016年07月01日 15:40 广播online

邱纪维

点阅5250

我要评比

8/10

旺旺中时集团《中时电子报》推出网路广播节目拓展新领域，特别制作知识性节目《非听Book》，分享近期出版的新书，陪伴你翱游书香世界。

讲到日本料理，大家首先可能会想到：简单、自然、美味的当季食材。然而酝酿出这些美好滋味的，除了可口的食材，也包含了源远流长的歷史背景，以及为此投注一生的职人之心。本次节目邀请到胡川安老师来到节目中，透过《和食古早味》这本书，带大家认识美味的日本料理，背后究竟有怎样的歷史故事以及精神。

※从文化看日本料理的发展

拉麵、猪排饭、寿司…这些可说是大眾再熟悉不过的美食，虽然日式美食大家都会吃，也爱吃，但却很少人了解日本料理是如何能够发展成为广受世界各地饕客喜爱的国际性美食，以及其背后所包含的文化意涵。

日本料理

日本料理受到世界各地民眾的喜爱。(翻摄自网路)

主攻人文社会领域研究，本身也喜爱吃美食的胡川安老师说，希望能够透过《和食古早味》让民眾在品尝美味的同时，能够从不同的角度来了解日本料理背后所蕴含的文化，同时思考台湾饮食文化上的问题。

※从豆腐看文化原味的难能可贵

说到日本料理，许多人会联想到简单、美味的自然料理滋味，这样的美味不仅仅是依靠食材本身，也包含了日本饮食文化的坚持。胡川安老师举豆腐为例子，不同于台湾经过加工包装、在超市贩售的豆腐，日本的豆腐主要还是透过豆腐专卖店，老板每日手工制作当日所需的份量，再卖给附近的主妇们，这样的传统贩售方式，即使在现今高度发展的日本社会中仍然延续着。

汤豆腐

与中华料理较注重口感及调味的方式相比，日本料理则较追求豆腐的原味。图为日本京都着名料理汤豆腐。(翻摄自网路)

胡川安老师认为，不仅是豆腐，台湾大多数的食物都是透过加工的方式制造，虽然这样制作出的食品整齐美观，速度也较快，但却失去了食物最原本的单纯与滋味，甚至还產生了食品安全问题，极尽追求方便快速却失去食材原本滋味的饮食文化究竟是好是坏，值得台湾民眾省思。

※洋食与和食迸发新滋味

在日本料理中有所谓洋食与和食的分别。胡川安老师提到，所谓的洋食指的是西化之后传进日本的料理文化。在明治西化之后日本大量接触外来饮食习惯，但难能可贵的一点在于，日本人并没有因此遗忘了传统饮食文化的滋味与坚持，也就是因为这样的坚持，日本料理得以与外来饮食文化共存，甚至揉合，诞生出更加独特的料理模式，成为日本自豪的文化成就。

炸猪排

因为宗教及政治因素，传统上日本人并不摄取猪肉、牛肉等家禽畜肉类，直到明治维新之后，藉由学者及政府的大力推动，才逐渐推广开来。(翻摄自网路)

不说或许你不知道，其实受到民眾喜爱、被视为日本料理代表之一的炸猪排饭，并非是和食而是洋食。胡川安老师解释，食用肉排本身就是西化之下的產物，但以筷子取用白饭搭配炸肉排、腌菜的方式，却是日本传统的饮食方式，可以说炸猪排饭其实就是日本与西洋料理文化揉合的最佳代表。

※职人之心成就百年美味

除了注重食材原味、揉合异国饮食文化优点之外，严谨认真的职人之心，才是日本料理之所以能保留百年以上的饮食传统，并且发扬光大的重要推手。投入工作超过80年，有着寿司之神美名的小野二郎曾说：一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中、爱自己的工作，千万不要有怨言。你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键。也因此即使已高龄91岁，小野二郎仍坚持亲自为顾客制作最美味的寿司。直到今日仍在追求完美的寿司的小野二郎，可说是日本职人精神的最佳典范。

寿司之神

有着寿司之神美名的小野二郎。其精湛的手艺与对握寿司的坚持，获得米其林三星的肯定，更曾多次负责款待各国政要与名人。(翻摄自网路)

胡川安老师表示，料理代表了一个族群的文化，日本文化严谨与专注的精神反映在饮食之上，因此成就了日本料理的成功，对比近年来发生一连串食安危机的台湾，或许可以提供不同的思考与反省。日本料理带来的不仅仅是入口时的感动，背后更包含了值得我们探索的故事以及用心付出的精神。在享用美食的同时，我们不妨也开始思考，这些美味背后所蕴藏的，料理的真正意义。

※书籍资讯：

和食古早味