“村际盛宴龙船饭、隐秘美食凤眼果、心水美食话节瓜、悠闲自在叹早茶、江湖传奇伦教糕、古巷老宅靓汤情、守护鹭鸟打边炉”，从广州机场乘大巴到顺德只要两个小时。
千年围垦孕育出丰饶的桑基鱼塘，一百年前缫丝业的繁盛，让顺德有底气摘下联合国教科文组织“世界美食之都”的称号。以食物为遗传密码，顺德有别于世界上任何一个地方。顺德人孜孜不倦地追求着味道的极致。他们可以发掘出鱼的上百种吃法，也能花费半年时间只为制作一道佳肴。从脍不厌细的鱼生、匠心独运的水蛇羹到有钱难买的老火靓汤、香滑的双皮奶。这个诞生叶问、李小龙的“中国功夫”之乡，把“精武”之心用于刀功厨艺，从最古老的菜谱里获得源源不断的创新灵感。
一套三册《寻味顺德》缘起于4月30日起在央视播出的《寻味顺德》系列纪录片，而后者又和《舌尖上的中国》有很深的渊源。《舌尖上的中国》原班人马和佛山电视台顺德分台联合摄制纪录片《寻味顺德》，分为《乡土之源》《匠心独运》《美味相传》三集，在央视首播一个月内，收看人次超过1.2亿。主创刘硕、费牖明是《秘境》导演，《秘境》是《舌尖上的中国》第2季中收视率最高的一集，曾创下央视纪录频道单集最好成绩。此次他们团队驻扎顺德一年半，积累数百小时视频素材，最终剪成150分钟的3集纪录片，才有了如此精雕细琢的心血之作。
比起精彩的纪录片，同名书籍内容更加丰富。书中内容有85%以上是纪录片里没有、又依据纪录片的内容线索进行深度开拓而成的，还有对吃货来说顶顶重要的美食地图——书中赠送一幅4开活页《顺德美食地图》，还有《寻味餐厅指引》、顺德美景、美食游线路推荐。
顺德美食让刘硕、费牖明念念不忘。比如顺德人素有吃靓粥的传统。名粥不少。如米砂粥，就是把米磨碎然后熬出来的粥。这种粥制作便捷，可荤可素，兼有清热下火的功效；牛乳白粥 水乳交融，可正气补身；水蛇粥清甜而有清血抗毒作用；猪杂粥，料丰味鲜，诱人食欲。20世纪40年代，顺德人吴潜初经营的广州吴连记鱼肠粥曾经驰名省港澳，吴连记除了鱼肠粥还有鱼米粥、鱼骨粥、鱼皮粥、鱼尾粥等。20世纪5O年代初期顺德人伍湛始创的广州伍湛记及第粥有“中华名小吃” 美誉；几十年来，顺德人梁榕根的明火白粥风靡濠镜……粥水制作技艺被列入了顺德区级非物质文化遗产名录。
薄爽软滑陈村粉同样让人垂涎欲滴，这种薄爽软滑的米粉是顺德人对稻米的又一次升华。青石打造的石磨，磨出均匀细腻的米浆。人力推动，每分钟不超过60转，保留特有的米香。只需蒸1分钟，米浆就会改头换面。陈村粉，厚度小于0.7毫米，却极富韧性。手上功夫掌控着粉的品相，刀离砧板不超三厘米。素淡的米粉能包容万千，承载无限可能。配菜有几十种小料可以随心选择。慢火炖出的卤肉，为清淡的素粉平添丰腴。调味上求新求变，但米粉的制作，仍恪守八十年前祖辈定下的规矩。最近佛山质量技术监督局制定了陈村粉的技术规范要求，如规定粉的单层厚度为0.5—0.7毫米，颜色为白色中含有轻微的米黄色等，用技术规范保护正宗的陈村粉。
顺德人吃鱼的方法花样翻新，最让导演们惊讶。鱼生，是中国美食的活化石，从唐宋延续至今。顺德菜追求食材的“本味”。鱼片厚度不超过0.5毫米，拌上油和盐，传统鱼生最能彰显鱼肉味道的清鲜和口感的柔韧。为适应现代人的口味，今天的顺德鱼生加入了更丰富多彩的佐料调味。
上海观察：《舌尖上的中国》团队为什么会选择顺德拍摄专题纪录片，出版同名书籍？
费牖明：食物看人群。我们走遍了全国各地，到了顺德，有很多惊喜。顺德历史悠久，受战乱影响小。唐宋明清一直到近代，社会富庶，当地传统一直延续下来，有些流传到海外。即便期间美食文化略有断流，也依靠海外移民落地生根，保存下来，跟随祖上又再度返回故土。
上海观察：能介绍纪录片《寻味顺德》拍摄过程吗？
费牖明：我们做了一年半时间做这组片子。主体是舌尖上的中国团队，还找了当地民俗学家、果壳网专家，为食物科学解读。拍摄过程仿效了BBC纪录片生产流程，遵循广告片唯美标准，可以说是“舌尖”风格的地方版延续，有详尽文化源流。每一个场景都严格布光，用上三大灯、两小灯，构图、叙事、场面调度追求极致化影像。不过唯美并不代表改变食物形态，我们只是增加气氛渲染，其他一切尊重现场原貌。这就像一幅伦勃朗油画，只是为主体框上光，更有重点。
上海观察：拍摄有什么难忘的故事吗？
费牖明：今年大年三十凌晨3点睡觉，一直剪片子。用500个小时剪出了150分钟，德国播出版本里还有新内容。
上海观察：最让你难忘的顺德美食是什么？
费牖明：蒸鱼。顺德有各种蒸鱼的烹调家，他们的共同特点是以食材为本位，非常新鲜，用雨水、地下水汇集的山塘水养鱼，没有腥味，临近烹饪时，再把鱼放到制作点，绝食瘦养。厨师们用最恰当的方式烹饪一条鱼，掌握精到时间点，大家围桌而坐，鱼在锅里只放90秒，手一慢就老了。捞起的鱼，只加油盐，连姜也不放。30元一斤草鱼，仿佛有了石斑鱼味道。
上海观察：有什么想拍而没有拍的美食？
费牖明：有机会我希望继续拍摄顺德鱼皮饺和鲤鱼鱼鳞做的啫喱。
