说起火候，我个人的体验是做“面饦”最能考验一个非专业烹饪者对火候的把握。无论是柴灶、煤火，还是煤气灶，都需要根据火势调节，火大了，制作出来的“面饦”就成了焦黑的面饼，火小了，“面饦”里面夹生，吃起来有股面糊气。
开封是中国烹饪鼻祖伊尹的故乡，厨师出身的他后来成为商朝的大臣，现在的烹饪界尊他为“烹调之圣”“烹饪始祖”和“厨圣”。他所提出的“五味调和论”和“火候论”是我们传统饮食文化的根基。我专门学习了《吕氏春秋·本味篇》中伊尹的火候论的叙述，据说这是中国有记载的最早的烹饪理论。伊尹提出“火为之纪”，是中国第一个论述掌握用火技巧的人。后世烹饪虽借用道教术语“火候”来表达火力的大小久暂，但是总归还是要把握住火的“度”的问题。今天就说民国开封一位厨师赵增贤，他把烹饪的火玩得炉火纯青，常言道：“唱戏的腔，烩面的汤。”这做菜是个技术活，合理把握火候就能做出美味佳肴。
火到自然成
按照专业教材的说法，烹调技术按其最狭的含义，是指上灶技术。在过去学厨，要首先学烧火，掌握火功，然后学刀功，即切配技术，然后才能上灶。刀功、火功、面功、上灶烹调，这是厨工的四大功夫。火功，就是生火和掌握火候的技术。直到现在，豫东农村办事的时候请来的厨师，他们都是要先在主家砌炉灶，生火、封炉都要亲自操作。火候，是烹调技术的关键环节之一，对菜肴质量影响很大。它决定的不仅是菜肴原料由生变熟的问题，更主要的是，火候掌握的不同，可以得到不同的效果。火候适当，能增进原料、调料的滋味，达到美味可口的境界，菜肴的营养成分易于消化吸收。因此，掌握火候的能力也是厨师技术水平的标志之一。否则，原料再好、刀功再细、配料再精、调料再全，掌握不好火候，仍然制不出色、香、味、形俱佳的菜肴来。赵增贤就是一位火功功底扎实、烹调技艺精良的厨师。
赵增贤，1912年出生在长垣县赵店村一个普通百姓之家，为了生存，16岁那年在本村熟人介绍下来到了开封，在“义和楼饭庄”打工学习。赵增贤师从雷振声，6年里前三年都是在干些杂活，不是洗菜就是烧火，甚至劈柴、洗碗，真正在灶上炒菜的时间却不多。他的老师自有一番苦心，必须要彻底体验后厨的艰辛并真正掌握基本功、把握住火的运用之后才可以进一步进深技艺。就像武侠小说中的少林和尚，扫地僧两臂力量极大，挑水僧下盘功夫了得，烧火僧手指功夫惊人。经过艰难磨砺，勤奋的赵增贤6年之后终于可以出师了，学成手艺的他到开封“真不同”饭店当厨师。
1938年5月，正是抗战的关键时刻，国民政府第一战区司令官程潜到开封省党部开会，当时国民党河南省党部在明伦街，兰封会战正酣，为了安全，程潜仰慕赵增贤的名气，便用小汽车把赵接到住处，请赵“落作”司厨。赵增贤第一天给程潜做的菜中有一道炖鸭十分受程的青睐。汤汁乳白、鸭肉鲜烂，程潜一吃味道鲜美，口舌生津，不禁连声道好。于是接着3天他都点这道菜，每餐必大快朵颐。
因为程潜的赞誉，赵增贤声名鹊起。1943年，开封大型饭庄“福兴楼”的老板张兆义请他“挂汤”（第二灶头）。
火功决定味道
经验是油温一定要高，关键是鸡块下锅后，要端锅顿火，使原料浆透，烹制的菜肴能软嫩鲜香。
“煎鸡饼”是河南名菜。煎是豫菜的传统技法，早在北宋时期已有“煎肉”“煎鱼”“煎鹌子”等多种煎菜。“煎鸡饼”关键在火功，要领是大翻锅。赵增贤对“煎鸡饼”有“登登鼓、柿黄色、外酥里嫩”的操作要求。制作“煎鸡饼”要选用鸡脯肉去除筋膜，同猪肥膘一起剁成茸，放盆中加入鸡蛋清、湿淀粉、荸荠丁、糯米泥、绍酒等调料拌匀，制成馅儿料。将炒锅置中火上，添少许花生油，将馅儿料挤成18个核桃般大的丸子，在锅内摆成里7外11的圆形。再添油煎制，边煎边用勺背轻轻将丸子摁扁，油热五成，将锅端离火口；顿火两次，待下面煎成柿黄色时，将余油滗出。鸡饼大翻锅，重添油煎制另一面。两面均成柿黄色时，把葱姜丝撒上，炸出香味，滗出余油，保持原形状装盘。上桌时外带花椒盐，成菜具有酥、嫩、香、鲜的特色，其形状不离不散。此菜关键是煎，一定要控制火候，顿火是重点；两面煎呈柿黄色。里7外11为此菜的形状，大翻锅时要保持其形不散。
经过长期的实践，赵增贤认为烹调是一门大学问，不仅仅有做熟的问题，更有做好的问题。不同的原料属于不同的材质，各有各的性能，各有各的脾气，菜肴不同质感不同，必须运用不同的火候伺候这些不同的食材。炸炒、爆菜的时候要用旺火热油，而煎、扒、煨就要用慢火或者微火了。要想做得焦香酥脆，必须用武火烹制不可。有的菜肴单纯一种火还不行，必须要多种火交叉使用，才能达到菜肴成熟均匀、老嫩一致、味透肌里。爆菜还要会抢火候，这就要求厨师眼明手快、动作麻利，该出锅的时候立即装盘，稍有迟疑就会皮艮变老，失去脆嫩爽口的特色。
抗战胜利后，国民政府河南省政府主席刘茂恩和他的妹妹都喜欢吃赵增贤做的“煎鸡饼”，曾多次邀请赵增贤到家中制作酒席，招待客人。他做的“软炸鸡”“抓炸丸子”“酱炙肉片”“爆鸡片”等菜，在民国开封风靡一时。
赵增贤在多年的实战经验中深知，火功决定着菜肴的味道。他在实践中不断摸索并积累经验，如爱在做“爆双脆”这道菜的时候，在旺火上用热锅凉油爆胗肝，再下肚头，恰当运用火候，做成的菜脆嫩鲜香、爽口不腻。在做“软溜鸡”这道菜的时候，他的
